Por Lívia Lopes
Consultora da Food Solution
A Gestão de Alergênicos e Rotulagem é um assunto que tem que ser abordado com cuidado e atenção.
Segundo o Departamento Científico de Alergia de Alimentos da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (ASBAI), apesar das linhas de pesquisa atuais, o único tratamento realmente efetivo até o momento é a restrição completa das proteínas alergênicas.
Essa restrição de proteínas alergênicas, do ponto de vista de alimentos industrializados, está totalmente relacionada com a não ingestão de alimentos alergênicos, ou seja, restrição de consumo desses alimentos de acordo com o que está descrito nos rótulos.
Para tanto é preciso que as indústrias protejam seus consumidores divulgando nos rótulos de seus produtos os alergênicos presentes nas formulações, bem como os alergênicos proveniente de contaminação cruzada cumprindo com a legislação vigente RDC nº 26/2015 da ANVISA.
Lembrando que, quando declaramos os ingredientes alergênicos e as contaminações cruzadas, estamos, de certa forma, restringindo o produto a alguns consumidores.
Então como devemos proceder?
Faz-se então a importância em se implantar e implementar um eficaz Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) em que a empresa se compromete em realizar análises críticas detalhadas de seus processos, estabelecendo medidas de controle necessárias contra a contaminação cruzada. Após isso, deve-se realizar validações para a conclusão sobre as declarações pertinentes dos produtos.
O Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) compreende as seguintes etapas:
– Avaliação da presença de substância alergênica no produto
– Identificação e descrição das etapas críticas para controle
– Matérias-primas e ingredientes (gestão de fornecedores, recebimento e armazenamento das matérias-primas e ingredientes)
– Processo produtivo (fluxo de produção, instalações, equipamentos e utensílios)
– Funcionários da produção e demais colaboradores
– Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
– Embalagem e rotulagem
– Armazenamento e transporte
– Reprocessamento de produtos
– Responsabilização e capacitação dos funcionários
– Monitoramento do PCAL
– Reavaliação do PCAL (reformulação de produtos, desenvolvimento de novos produtos, alteração de matérias-primas e ingredientes)
– Validação do PCAL
– Documentação do PCAL
Diante de todo o programa implementado e formulação definida deve-se avaliar se as medidas de controle implementadas são suficientes para garantir a confiabilidade da informação a ser declarada na rotulagem do produto.
Para a validação do PCAL a empresa pode usar métodos analíticos (físico-químicos, imunológicos e/ou análise de DNA) que irão demonstrar se a empresa consegue ou não evitar ou eliminar substâncias alergênicas no seu produto.
Portanto, a rotulagem correta é um compromisso do fabricante perante o consumidor de que seu produto atende a todas as exigências legais vigentes, contendo informações claras e legíveis quanto as suas características, composição, natureza, qualidade, quantidade e modo de fabricação.
Com base no Programa de Controle de Alergênicos, a empresa deve decidir sobre a aplicabilidade ou não da declaração de advertência sobre a presença de alimentos alergênicos em seus produtos, bem como sobre a forma dessa declaração, conforme os critérios estabelecidos na RDC nº 26, de 2015.
