1- FONTES DE RISCO E FATORES DE CONTAMINAÇÃO POR SALMONELLA EM PRODUTOS DE BAIXA UMIDADE
A baixa atividade de água (aw) é uma barreira ao crescimento de muitos patógenos vegetativos, incluindo Salmonella spp. Produtos processados, tais como produtos lácteos em pó, chocolate, manteiga de amendoim, fórmula infantil, leite em pó, cereais torrados e produtos de panificação são caracteristicamente alimentos com baixa aw. Embora esses produtos não suportem o crescimento de Salmonella, todos foram relacionados em surtos de salmonelose (CDC, 1993, 1998 e 2007; Koch et al., 2005; Rushdy et al., 1998; Smith et al., 2004). Investigações epidemiológicas e ambientais desses surtos sugerem que a contaminação cruzada desempenha um papel importante na contaminação por Salmonella desses produtos.
A fim de minimizar o risco de salmonelose do consumo de alimentos com baixo teor de umidade, é crucial que os fabricantes apliquem os melhores esforços para controlar vários fatores de risco que podem levar à contaminação cruzada. Contaminação cruzada é a transferência de bactérias de uma superfície, objeto ou lugar para outro. Risco significativo à segurança de alimentos pode acontecer quando esta transferência ocorre onde o produto já está pronto para consumo, sem nenhuma etapa adicional de inativação de Salmonella no processo (Reij et al., 2004). Em um artigo de 2004, Reij et al. citou uma pesquisa realizada pela Organização Mundial de Saúde (OMS, 1995) indicando que uma parte significativa de surtos europeus de origem alimentar poderia ser devido à contaminação cruzada. O relatório indicou que fatores que contribuem para a presença de patógenos em alimentos preparados incluem falha na higiene (1,6%), contaminação cruzada (3,6%), processamento ou armazenamento em locais inadequados (4,2%), equipamentos contaminados (5,7%) e contaminação por pessoal (9,2%). Em uma compilação de surtos no Reino Unido, onde o fator contribuinte era conhecido, a contaminação cruzada foi responsável por 57% de todas as ocorrências (Powell e Atwell, 1998).
Esta seção resume a literatura disponível sobre contaminação por Salmonella em alimentos de baixa umidade e que foi associada com práticas inadequadas de higiene, desenho sanitário inadequado de equipamento, manutenção inadequada, práticas operacionais e BPFs deficientes, controle inadequado de ingredientes e outros fatores.
2- Contaminação associada a práticas inadequadas de higienização
A contaminação cruzada por Salmonelas devido a práticas inadequadas de higienização é reforçada pela capacidade do organismo de sobreviver em superfícies limpas por períodos prolongados, sendo depois transferida para alimentos por contato. Kusumaningrum et al. (2003) mostraram que a Salmonella pode permanecer viável em superfícies secas de aço inoxidável e apresentar um potencial de contaminação por períodos consideráveis de tempo. S. Enteritidis foi transferida destas superfícies para alimentos com taxas de transferência de 20% – 100%. S. Enteritidis foi recuperada de superfícies secas de aço inoxidável, altamente contaminado (105 ufc / cm2) durante pelo menos quatro dias e foi recuperada durante 24 horas a partir de superfícies moderadamente contaminadas (103 ufc / cm2).
Durante investigações sobre surtos de salmonelose, evidências de Salmonella foram encontradas nos ambientes das fábricas. Um surto de Salmonella Agona associado ao cereal de aveia torrado levou ao exame de potencial contaminação cruzada nas áreas de processamento, sistemas de tratamento de ar, ingredientes e fluxo na fábrica. Pesquisadores encontraram níveis baixos deste organismo no ambiente da fábrica, incluindo amostras retiradas do piso, equipamento de produção e sistema de exaustão na fábrica (Breuer, 1999; FDA, 1999). Os pesquisadores também descobriram que a maioria dos equipamentos estava aberta à atmosfera e que a limpeza e o sanitização eram muito difíceis porque havia espaço insuficiente entre os equipamentos. Os pesquisadores concluíram que a condição não sanitária do equipamento (especialmente os sistemas de ar), práticas inadequadas dos funcionários e controle deficiente da vitamina pulverizada e o processo de retardo (por exemplo, múltiplos pontos mortos, conexão direta da linha de fornecimento de vitamina ao abastecimento de água potável sem manter a devida proteção contra refluxo) foram fatores com potencial para produzir contaminação no cereal (FDA, 1999). Uma investigação da contaminação por S. senftenberg em cereais infantis revelou que o cereal a granel estava contaminado com “restos da limpeza” das máquinas de moagem (Rushdy et al., 1998). Investigações em dois surtos consecutivos de S. enteritidis em produtos de panificação (Evans et al., 1996) mostraram que o segundo surto foi provavelmente devido a higienização deficiente do equipamento. Bicos usados diariamente para fazer creme fresco de bolos foram inadequadamente limpos, potencialmente permitindo a contaminação cruzada.
Os mecanismos de contaminação por Salmonella em uma fábrica japonesa de farinha de óleo (colza ou canola) foram estudados (Morita et al., 2006). Os autores encontraram Salmonella em muitos vetores ambientais, incluindo operadores, pisos em área de processamento, poeira no ar e roedores. Em especial, altas concentrações de Salmonella foram encontradas em amostras do piso com alto teor de óleo na área de fabricação. Os autores concluíram que as altas taxas de contaminação por Salmonella na área de processamento representam o maior risco de contaminação cruzada da farinha de óleo. Afirmaram também que a restrição da circulação de operadores reduziu significativamente a contaminação por Salmonella. No estudo de Craven et al. (1975) envolvendo chocolate contaminado, os pesquisadores descobriram uma separação inadequada entre as zonas limpas e zonas consideradas suja e recomendaram a redução das possibilidades de contaminação cruzada de S. eastbourne através do controle da dispersão do pó por via aérea. Butcher e Miles (1995) também indicaram que a poeira era uma das principais fontes de contaminação por Salmonella na ração de aves nas áreas de moagem.
3- Contaminação Associada à Instalação Inadequada de Instalações e Equipamentos / Manutenção Inadequada
A contaminação cruzada proveniente de falhas na prática sanitária nem sempre é atribuída a práticas processuais e erros humanos. Em alguns casos, o equipamento de fabricação apresenta um design sanitário deficiente e/ou não recebeu manutençāo adequada. O design e a manutenção inadequados das instalações também podem contribuir para o problema de contaminação por Salmonella. Um surto internacional de S. eastbourne, onde 200 pessoas foram afetadas por chocolates contaminados, foi rastreado até a fábrica. O relatório feito durante as investigações após esse surto, Craven entre outros (1975) indicaram que os grãos de cacau em estado natural eram a provável fonte de Salmonella, que sobreviveu ao aquecimento durante a produção. Também foi apresentado que as válvulas em formato de conchas (tipo válvulas globo) estivessem colocadas de forma que o chocolate não totalmente aquecido, pudesse acidentalmente ser bombeado diretamente dentro de um tanque de armazenamento.
A fonte, de S. ealing, em um surto associado a leite em pó infantil foi atribuída à manutenção inadequada do equipamento. Um equipamento de secagem, spray dryer, tinha um orifício no seu revestimento interno, o que permitia a fuga e o retorno do pó do material de isolamento, que se encontrava contaminado, dentro do secador (Rowe entre outros.,1987). Na Inglaterra, 37 casos de doenças transmitidas por alimentos durante a primavera e o verão de 2006 causadas por Salmonella Montevidéu foram relacionadas a produtos de chocolate distribuídos internacionalmente. O fabricante atribuiu a contaminação a um vazamento encontrado em um cano em uma de suas principais fábricas (Booth, 2006). Em um recente surto de infecções por Salmonella Tennessee associadas à manteiga de amendoim nos EUA, o relatório do CDC sobre o surto indicou que a fonte da contaminação por manteiga de amendoim era desconhecida, e que o surto comprovou que um produto de baixa umidade pode ser contaminado mesmo quando o processo de produção incluiu uma etapa de tratamento térmico (CDC, 2007). Um porta-voz da empresa indicou que o surto foi atribuído a problemas relacionados a um telhado com vazamento e dois casos de sistema de umidificaçāo defeituoso (Funk, 2007). As investigações da FDA sobre o surto incluíram a coleta de amostras de matérias-primas, produtos finalizados e o ambiente da planta, exame dos dados de processamentos, e a inspeção física das instalações para localizar fontes de contaminação (Zink, 2008). Um total de 122 amostras ambientais foram coletadas pela FDA e duas amostras apresentaram resultados positivos (uma amostra do rodo usado para piso e uma amostra do dreno da sala de torrefação). De acordo com Zink (2008), “evento (s) com água” na instalação pode ter aumentado o número de Salmonella que pode ter levado à contaminação do produto.
O surto de chocolate no Reino Unido e o surto de manteiga de amendoim nos EUA ilustram claramente situações em que a manutenção deficiente das instalações podem resultar em contaminação cruzada por salmonela. Além dos possíveis contaminantes introduzidos a partir do vazamento do telhado e do sistema de humidificaçāo defeituoso na fabrica de manteiga de amendoim, esses eventos introduziram humidade em um ambiente normalmente seco. A humidade provavelmente contribuiu para a contaminação cruzada, facilitando o crescimento de salmonelas dormentes que poderiam ter vindo do pó de amendoim.
