Boas Práticas de Fabricação em Supermercado

Como as Boas Práticas se aplicam aos supermercados?

As Boas Práticas de Fabricação se aplicam à limpeza, higienização e controle de validade dos produtos nas gôndolas, mas especialmente às áreas de maior manipulação de alimentos, como a panificadora e o açougue.

Panificadora – envolve descrição da lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados, acondicionamento e identificação de todos os alimentos, controle de validade, uso da temperatura dos fornos e geladeiras, uso de óleos.

Açougue – envolve descrição da lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos, controle de temperatura das salas de preparo, câmaras e antecâmaras, embalagens de produtos fracionados e fatiados, temperatura e controle de armazenamento.

De forma geral, os itens explorados na implementação das Boas Práticas em supermercados são:

• Sistema de abastecimento de água;
• Controle de Pragas;
• Manejo de resíduos/ lixo;
• Higiene e Saúde dos Manipuladores;
• Seleção de fornecedores;
• Condições de armazenamento;
• Condições de recebimento;
• Armazenamento e transporte;
• Exposição dos alimentos ao consumidor final.

Qual a legislação aplicável para supermercados?

RESOLUÇÃO-RDC N° 216, do Ministério da Saúde, federal – 15 de setembro de 2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que se aplica aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

PORTARIA CVS-6/99, do Ministério da Saúde, estadual de São Paulo – 10 de março de 1999 – Regulamento Técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.

Por que a Vigilância Sanitária exige Manual de Boas Práticas?

A Vigilância Sanitária exige Manual de Boas Práticas porque é uma forma de sistematizar e documentar todos os procedimentos da empresa, ou seja, é a descrição de toda estrutura física e organizacional da empresa e contém todos os procedimentos relacionados às atividades exigidas por legislação. Algumas destas atividades são Controle de Pragas, Limpeza e Sanitização, Treinamento e Saúde dos Colaboradores, Manutenção Preventiva dos Equipamentos, Potabilidade de água, Controle de Tempo e Temperatura.

Além dos procedimentos, há também os registros, os quais servem como evidências de que as atividades mais importantes foram realmente realizadas e efetivas. É uma forma dos gestores monitorarem as atividades dos manipuladores e supervisores das áreas de alimentos.

O manual de BPF pode ser composto da seguinte forma:

1- Descrição do escopo da empresa, estrutura física e organizacional e principais atividades;

2- Procedimentos Operacionais Padronizados ou POP – descrição em linguagem clara e precisa das atividades exigidas na Resolução RDC 216 e outras atividades importantes para organização;

3- Instruções de Trabalho – instruções rápidas e de fácil entendimento para os manipuladores sobre atividades rotineiras, como desmonte e limpeza de alguma máquina, funcionamento e uso de determinado equipamento;

4- Registros – formulários a serem preenchidos pelos manipuladores ou supervisores da área de alimentos que evidenciam que o trabalho foi realizado.

Como o Programa “5 S ou 5 Sensos” está relacionado com BPF?

O Programa 5S é uma filosofia de trabalho que busca promover a disciplina na empresa através de consciência e responsabilidade de todos, de forma a tornar o ambiente de trabalho agradável, seguro e produtivo e é a base para implementação das Boas Práticas. Pode ser implementado inicialmente ou concomitantemente ao Sistema de BPF.

Muitos dizem que praticar o 5S é muito simples e são apenas “bons hábitos”.  Apesar da simplicidade dos conceitos e da facilidade de aplicação na prática, a sua implantação efetiva constitui em mudança de atitudes e hábitos. A dificuldade de quebrar barreiras e hábitos antigos constitui um aspecto crítico da implantação, pois todos colaboradores devem se preparar para mudanças e melhorias na organização e estar dispostos à incorporação de novas rotinas e nova forma de trabalhar. Portanto, a implantação do Programa “5S” precisa ser de forma sistemática e bem planejada, para melhor garantir a real mudança dos hábitos diários: