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Boas Práticas de Fabricação em Supermercado

Como as Boas Práticas se aplicam aos supermercados?

As Boas Práticas de Fabricação se aplicam à limpeza, higienização e controle de validade dos produtos nas gôndolas, mas especialmente às áreas de maior manipulação de alimentos, como a panificadora e o açougue.

Panificadora – envolve descrição da lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados, acondicionamento e identificação de todos os alimentos, controle de validade, uso da temperatura dos fornos e geladeiras, uso de óleos.

Açougue – envolve descrição da lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos, controle de temperatura das salas de preparo, câmaras e antecâmaras, embalagens de produtos fracionados e fatiados, temperatura e controle de armazenamento.

De forma geral, os itens explorados na implementação das Boas Práticas em supermercados são:

  • Sistema de abastecimento de água;
  • Controle de Pragas;
  • Manejo de resíduos/ lixo;
  • Higiene e Saúde dos Manipuladores;
  • Seleção de fornecedores;
  • Condições de armazenamento;
  • Condições de recebimento;
  • Armazenamento e transporte;
  • Exposição dos alimentos ao consumidor final.

Qual a legislação aplicável para supermercados?

RESOLUÇÃO-RDC N° 216, do Ministério da Saúde, federal – 15 de setembro de 2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que se aplica aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

PORTARIA CVS-6/99do Ministério da Saúde, estadual de São Paulo – 10 de março de 1999 – Regulamento Técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.

Por que a Vigilância Sanitária exige Manual de Boas Práticas?

A Vigilância Sanitária exige Manual de Boas Práticas porque é uma forma de sistematizar e documentar todos os procedimentos da empresa, ou seja, é a descrição de toda estrutura física e organizacional da empresa e contém todos os procedimentos relacionados às atividades exigidas por legislação. Algumas destas atividades são Controle de Pragas, Limpeza e Sanitização, Treinamento e Saúde dos Colaboradores, Manutenção Preventiva dos Equipamentos, Potabilidade de água, Controle de Tempo e Temperatura.

Além dos procedimentos, há também os registros, os quais servem como evidências de que as atividades mais importantes foram realmente realizadas e efetivas. É uma forma dos gestores monitorarem as atividades dos manipuladores e supervisores das áreas de alimentos.

O manual de BPF pode ser composto da seguinte forma:

1- Descrição do escopo da empresa, estrutura física e organizacional e principais atividades;

2- Procedimentos Operacionais Padronizados ou POP – descrição em linguagem clara e precisa das atividades exigidas na Resolução RDC 216 e outras atividades importantes para organização;

3- Instruções de Trabalho – instruções rápidas e de fácil entendimento para os manipuladores sobre atividades rotineiras, como desmonte e limpeza de alguma máquina, funcionamento e uso de determinado equipamento;

4- Registros – formulários a serem preenchidos pelos manipuladores ou supervisores da área de alimentos que evidenciam que o trabalho foi realizado.

Como o Programa “5 S ou 5 Sensos” está relacionado com BPF?

O Programa 5S é uma filosofia de trabalho que busca promover a disciplina na empresa através de consciência e responsabilidade de todos, de forma a tornar o ambiente de trabalho agradável, seguro e produtivo e é a base para implementação das Boas Práticas. Pode ser implementado inicialmente ou concomitantemente ao Sistema de BPF.

Muitos dizem que praticar o 5S é muito simples e são apenas “bons hábitos”.  Apesar da simplicidade dos conceitos e da facilidade de aplicação na prática, a sua implantação efetiva constitui em mudança de atitudes e hábitos. A dificuldade de quebrar barreiras e hábitos antigos constitui um aspecto crítico da implantação, pois todos colaboradores devem se preparar para mudanças e melhorias na organização e estar dispostos à incorporação de novas rotinas e nova forma de trabalhar. Portanto, a implantação do Programa “5S” precisa ser de forma sistemática e bem planejada, para melhor garantir a real mudança dos hábitos diários:

 

FASES DA IMPLANTAÇÃO

5 SENSOS

PREPARAÇÃO

IMPLANTAÇÃO

MANUTENÇÃO

UTILIZAÇÃO

Identificar o que é necessário para execução das tarefas e por que necessitamos daquilo.

Prover o que é necessário para execução das tarefas e descartar aquilo julgado desnecessário ou em excesso.

Consolidar os ganhos obtidos na fase de implantação de forma a garantir que os avanços e ganhos serão mantidos.

Realizar auditorias internas frequentemente, cobrando resultados

ORDENAÇÃO

Definir onde e como dispor os itens necessários para a execução das tarefas.

Guardar, acondicionar e sinalizar de acordo com as definições feitas na fase anterior.

LIMPEZA

Identificar as fontes de sujeira, identificar causas, limpar e planejar a eliminação das fontes de sujeira.

Eliminar as fontes de sujeira.

SAÚDE

Identificar os fatores higiênicos de risco nos locais de trabalho e planejar ações para eliminá-los.

Manter a higiene em todos os locais por nós freqüentados, verificando o estado de implantação dos “5S”, quer sob o aspecto físico, quer sob o aspecto mental.

DISCIPLINA

Identificar não-conformidades os padrões existentes e as oportunidades de melhorias para os 4 outros sensos.

Eliminar as não-conformidades encontradas na fase anterior.

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